У Чехії є пиріг, який не завжди поміститься на звичайній тарілці. Його діаметр сягає 32 сантиметрів, начинка займає майже половину ваги, а серед традиційних рецептів трапляються навіть варіанти з капустою та морквою. Це валаський фргаль (Valašský frgál) — випічка з Моравської Валахії, яка отримала захищене географічне зазначення Європейського Союзу.
На вигляд фргаль нагадує величезний відкритий пиріг. Тонке дріжджове тісто має золотистий бортик, а вся середина вкрита щедрим шаром начинки. Зверху — солодка крихта з масла, борошна та цукру. За європейською специфікацією, діаметр традиційного виробу становить 30–32 сантиметри, а цілий пиріг зазвичай важить 600–700 грамів.
Найвідоміші начинки — грушева, макова, сирна та сливове повидло. Особливе місце належить грушам: у Валахії здавна використовували сушені плоди, які варили й розтирали до густої маси. Для смаку додавали прянощі. У традиційних рецептурах є також горіхові, яблучні, чорничні й овочеві начинки — зі свіжої чи квашеної капусти, моркви та кольрабі.
Пиріг, який колись діставався не кожної неділі
Історія великих валаських пирогів сягає щонайменше 1826 року. Саме тоді Ян Галаш описав їх у своїй праці про народну їжу Моравії. Уже понад два століття тому місцеві господині пекли великі круглі вироби з пшеничного або житнього борошна, вкриваючи їх сиром, повидлом чи начинкою із сушених груш.
Фргаль довго залишався святковим частуванням. Його готували на весілля, хрестини, Різдво, Великдень і завершення жнив. У заможніших родинах такий пиріг могли поставити на стіл і в неділю. Бідніші сім’ї дозволяли собі цю випічку переважно на Різдво.
Навіть назва має незвичну історію. У місцевій говірці словом «фргаль» колись називали невдалий, деформований пиріг. Згодом воно закріпилося за однією з найвідоміших регіональних страв. Про це розповідає чеська культурна й гастрономічна організація Slow Food, яка внесла валаський фргаль до свого переліку традиційних продуктів.
Чому справжній валаський фргаль можна виготовляти лише в певній частині Чехії
У грудні 2013 року назву «власький фргаль» у її чеському написанні внесли до європейського реєстру захищених географічних зазначень. Виробники, які продають пироги під офіційною назвою «Valašský frgál», повинні працювати у визначеній частині Моравської Валахії та дотримуватися встановлених правил виготовлення.
Це стосується складу тіста, начинки, способу приготування та кінцевого вигляду пирога. На упаковці справжнього регіонального продукту має бути відповідне маркування. Домашній фргаль, звичайно, можна спекти й за межами Валахії.
Як спекти справжній валаський фргаль із грушами вдома
Для домашнього фргаля не потрібна спеціальна піч. Головне — тонко розкачати дріжджове тісто, не пошкодувати начинки та приготувати солодку масляну крихту. Чеський кулінар Петр Ступка поділився на Чеському радіо рецептом із сушеними грушами, корицею та бадьяном.
Інгредієнти на два великі пироги.
Для тіста:
- 350 г пшеничного борошна середнього помелу (polohrubá mouka);
- 60 г вершкового масла;
- 40 г цукрової пудри;
- 2 яєчні жовтки;
- 120 мл молока;
- 21 г свіжих дріжджів (половина стандартної чеської пачки 42 г);
- дрібка солі.
Для грушевої начинки:
- 250 г сушених груш;
- 1 пакетик ванільного цукру;
- дрібка меленого бадьяну;
- трохи меленої кориці — на кінчику ножа;
- 1 столова ложка лимонного соку;
- 2 столові ложки вершків.
Для солодкої крихти:
- 150 г вершкового масла;
- 150 г цукрової пудри;
- 150 г борошна середнього помелу.
Для завершення:
- 4 столові ложки вершкового масла;
- 2 столові ложки рому.
Приготування
- Підготуйте дріжджі. Половину молока злегка підігрійте. Додайте дріжджі та чайну ложку цукрової пудри із загальної кількості. Залиште в теплому місці, поки на поверхні не з’являться бульбашки.
- Замісіть тісто. Розітріть 60 г вершкового масла з рештою цукрової пудри та двома жовтками. Додайте дріжджову суміш, решту молока й борошно із сіллю. Добре вимісіть, накрийте рушником і залиште в теплі приблизно на годину.
- Приготуйте груші. Сушені груші покладіть у воду, додайте бадьян і корицю. Варіть до м’якості. Воду злийте, а груші пропустіть через м’ясорубку або подрібніть до густої маси. Додайте ванільний цукор, вершки та лимонний сік. Перемішайте й дайте начинці охолонути.
- Сформуйте два пироги. Коли тісто збільшиться приблизно вдвічі, розділіть його на дві частини. Сформуйте кульки й залиште ще на 20 хвилин. Потім кожну розкачайте дуже тонко в круглий пласт і перенесіть на деко з пергаментом.
- Додайте начинку. Рівномірно розподіліть охолоджену грушеву масу по тісту майже до самого краю.
- Зробіть крихту. Перетріть 150 г масла з борошном і цукровою пудрою до утворення крихти. Щедро посипте нею обидва пироги.
- Випікайте. Розігрійте духовку до 170 °C. Поставте пироги випікатися приблизно на 40 хвилин.
- Завершальний штрих. Дайте готовим фргалям охолонути. Розтопіть 4 столові ложки вершкового масла, змішайте з двома ложками рому та збризніть пироги.
У цьому рецепті груші перетворюються на густу пряну начинку, яка вкриває майже всю поверхню пирога. Солодка крихта підрум’янюється в духовці, а розтоплене масло з ромом додають уже після випікання.
Звідки ж узявся такий незвичайний розмір? Колись тісто розтягували на всю поверхню дерев’яної лопати, якою ставили хліб у піч. Саме її ширина й визначила традиційні 30–32 сантиметри фргаля.
