Серпень — той момент, коли кабачки раптом з’являються всюди: на городі, від сусідів, у дешевих ящиках у магазині. Оладки вже були, запечені кабачки теж, а викидати врожай шкода. Є менш банальний варіант — кабачковий реліш, кисло-солодка овочева закрутка, яка взимку замінює соус і мариновані овочі одночасно.
Реліш добре смакує з хот-догами й бургерами, запеченим м’ясом, ковбасками, сиром, картоплею або просто на підсмаженому хлібі. За один раз виходить приблизно п’ять банок по 450–500 мл.
Саме зараз такі рецепти особливо актуальні і в Чехії: наприкінці липня місцеві кулінарні видання активно радять готувати з надлишку кабачків чатні, овочеві суміші та зимові закрутки.
Чехія Онлайн раніше писала про сезон домашнього консервування у Чехії та поїздки чехів до Польщі за овочами для закруток.
Що таке кабачковий реліш
Реліш — це дрібно нарізані або натерті овочі в кисло-солодкому маринаді зі спеціями. За консистенцією він знаходиться десь між салатом, чатні та густим соусом.
Його головна перевага — універсальність. Банку можна відкрити взимку й одразу поставити на стіл, нічого більше не готуючи.
Інгредієнти приблизно на 5 банок
- 1,8 кг молодих щільних кабачків;
- приблизно 70–80 г цибулі;
- 475 мл яблучного оцту кислотністю 5%;
- 450 г цукру;
- 4 ч. л. насіння гірчиці;
- 2 ч. л. насіння селери;
- 2 ч. л. меленої куркуми.
Це адаптація перевіреної рецептури National Center for Home Food Preservation. Для консервування важливо не зменшувати кількість оцту і використовувати саме оцет із зазначеною кислотністю 5%.
Як приготувати кабачковий реліш
- Кабачки добре помийте, відріжте кінчики. Молоді плоди чистити не потрібно.
- Натріть їх крупно або дуже дрібно наріжте. Цибулю подрібніть.
- У великій каструлі змішайте яблучний оцет, цукор, гірчицю, насіння селери та куркуму.
- Доведіть маринад до кипіння.
- Додайте кабачки й цибулю.
- Знову доведіть суміш до кипіння і варіть на невеликому вогні приблизно 5 хвилин, регулярно помішуючи.
- Гарячий реліш разом із рідиною розкладіть у чисті гарячі банки, залишаючи приблизно 1–1,5 см вільного простору зверху.
- Приберіть бульбашки повітря, витріть краї банок і закрийте підготовленими кришками.
Скільки стерилізувати банки
Після наповнення банки потрібно обробити у киплячій водяній бані. Час залежить від висоти місцевості.
- до приблизно 305 м над рівнем моря — 15 хвилин;
- від приблизно 305 до 1829 м — 20 хвилин.
Для більшості території Чехії достатньо одного з цих двох режимів. Під час обробки вода повинна повністю покривати закриті банки.
Після завершення банки вийміть і залиште нерухомо охолоджуватися на 12–24 години. Потім перевірте, чи всі кришки герметично втягнулися.
Чому кабачки не варто просто закручувати без кислоти
Тут є важлива деталь, про яку часто не пишуть у домашніх рецептах. Кабачок — низькокислотний овоч. Його не рекомендують просто складати у банки та стерилізувати у звичайній водяній бані без достатньої кількості кислоти.
Фахівці з харчової безпеки University of Minnesota прямо зазначають, що природний pH кабачків вищий за 4,6, тому для безпечного домашнього консервування у водяній бані їх потрібно правильно підкислити.
Саме тому в цьому рецепті досить багато 5-відсоткового оцту. Зменшувати його кількість, доливати воду замість частини оцту або довільно збільшувати кількість кабачків не варто.
Як зробити смак гострішим
До вже відкритої банки релішу можна додати свіжий чилі, чорний перець або трохи часнику. Для тривалого зберігання базову перевірену пропорцію кислоти та овочів краще не змінювати.
Якщо хочеться менш солодкого смаку, безпечніше зробити основну партію за рецептом, а після відкриття подавати реліш із гірчицею, лимонним соком або гострим соусом.
З чим їсти кабачковий реліш
- з хот-догами та домашніми бургерами;
- до грильованих ковбасок;
- до свинини або курки;
- з твердим сиром;
- до печеної картоплі;
- у сендвічах;
- як добавку до домашнього тартар-соусу;
- просто на хрусткому тості.
Саме універсальність і робить цю закрутку зручною: замість ще однієї банки кабачкової ікри у коморі буде готова добавка, яку можна використовувати десятком різних способів.
