Квашена капуста була одним із головних зимових запасів української селянської родини. Восени пізні качани шаткували, пересипали сіллю та залишали бродити в дерев’яних діжках. Про цю традицію нагадує матеріал про осінні запаси українських родин.
Як готували капусту до ферментації
Для великих запасів використовували бочки або діжки. Їх ретельно мили, а з капусти знімали пошкоджене верхнє листя. Качани шаткували довгими смужками ножем чи спеціальною січкою. У деяких місцевостях квасили також цілі або розрізані головки, щоб узимку використовувати листя для голубців.
Капусту вкладали шарами й пересипали сіллю. До неї могли додавати моркву, кмин, яблука чи журавлину, залежно від місцевих звичаїв і того, що було в господарстві.
Сіль витягувала сік, а молочнокислі бактерії перетворювали природні цукри на молочну кислоту. Вона надавала продукту кислого смаку й допомагала зберегти його. Схожий принцип ощадливого зберігання продуктів застосовують і нині, зокрема коли роблять домашні запаси на зиму.
Масу щільно втрамбовували руками або дерев’яним товкачем, щоб витіснити повітря й отримати достатньо соку. Зверху клали чисте листя, дерев’яний кружок і гніт, часто вимитий камінь. Капуста мала залишатися зануреною в розсіл.
Як стежили за бродінням і зберігали запаси
У перші дні бродіння на поверхні з’являлася піна, а всередині накопичувався газ. Щоб випустити його, капусту проколювали до самого дна чистою дерев’яною паличкою. Водночас стежили, аби вона не виступала з-під соку.
Після активного бродіння діжку переносили до льоху, комори або іншого прохолодного місця. Низька температура сповільнювала ферментацію, тож капуста могла зберігатися протягом зими.
Її подавали сирою з цибулею та олією, додавали до капусняків і пісних страв, тушкували або використовували як начинку. Цілі квашені листки ставали основою для голубців.
Такий спосіб майже не потребував палива: урожай зберігався завдяки солі, часу й природному бродінню. Як і раніше, сезонні продукти залишаються важливою частиною домашнього меню: про осінні запаси та ціни на продукти читайте в інших матеріалах «Чехія Онлайн».
