Квашена капуста не завжди виходить хрусткою, навіть якщо готувати її за перевіреним рецептом. Причиною можуть бути неправильний сорт, недостатня кількість солі або надто висока температура. Раніше ми розповідали, як в Україні квасили капусту до появи холодильників та які секрети використовували наші предки.
П’ять помилок, через які квашена капуста втрачає хрускіт
1. Неправильний сорт капусти
Для квашення найкраще підходять середньопізні та пізні сорти з щільними качанами. Вони містять достатньо природних цукрів, необхідних для молочнокислого бродіння.
Рання капуста має ніжніше листя та більше вологи, тому швидше розм’якшується. Навіть правильна кількість солі не завжди допомагає зберегти її структуру.
2. Недостатньо солі
Оптимальна кількість солі становить приблизно 20–25 г на кілограм капусти.
Сіль допомагає овочам виділяти сік, створює сприятливі умови для молочнокислих бактерій та стримує розвиток небажаних мікроорганізмів.
Для квашення рекомендують використовувати звичайну кам’яну сіль без ароматизованих добавок.
3. Неправильна температура
У перші три-чотири дні капусту рекомендують тримати за температури +18…+22 °C.
Якщо в приміщенні занадто тепло, бродіння прискорюється, капуста швидко перекисає та втрачає пружність.
Якщо одразу поставити заготовку в холодильник, процес ферментації може розпочатися надто повільно.
Після завершення активного бродіння капусту потрібно перенести в прохолодне місце.
4. Недостатньо розсолу
Капуста повинна постійно залишатися зануреною в рідину. Якщо верхній шар контактує з повітрям, він може темніти, підсихати та псуватися.
Під час бродіння також утворюється вуглекислий газ. Тому капусту періодично проколюють чистою дерев’яною паличкою до самого дна.
До речі, традиції домашнього консервування відрізняються залежно від країни. Зокрема, чехи й українці по-різному роблять закрутки, використовуючи різні спеції та способи приготування.
5. Надто тонке шинкування
Якщо нарізати капусту дуже тонкими смужками та сильно перетирати руками із сіллю, листя може втратити пружність ще до початку ферментації.
Капусту достатньо акуратно перемішати із сіллю та злегка пом’яти, щоб вона почала виділяти сік.
Як урятувати квашену капусту, якщо вона стала м’якою
Якщо капуста почала втрачати хрускіт, але ще не зіпсувалася, процес можна спробувати зупинити.
Насамперед ємність рекомендують перенести в прохолодне місце з температурою приблизно +1…+5 °C. Холод сповільнить бродіння та допоможе зберегти залишкову пружність листя.
Якщо капуста виділила недостатньо соку, можна долити холодний розсіл. Для цього у джерелі рекомендують розчинити приблизно одну повну столову ложку солі в літрі кип’яченої та охолодженої води.
Розсіл повинен повністю покривати капусту. Зверху потрібно встановити чистий гніт.
Для збереження пружності іноді використовують хрін, листя дуба або вишні. Вони містять дубильні речовини, які можуть допомогти овочам краще зберігати структуру.
Водночас уже розм’якшену капусту неможливо гарантовано зробити хрусткою. Якщо з’явилися слиз, пліснява, незвичний колір або різкий неприємний запах, заготовку потрібно викинути.
Жовтень залишається одним із найкращих місяців для домашніх заготовок. Раніше Czechia Online розповідала, які сім сезонних продуктів варто заготовити на зиму саме зараз.
