У Чехії 11 листопада на святковому столі традиційно з’являється запечена гуска з яблуками, тушкованою капустою та кнедликами. А рівно об 11:11 відкривають молоде вино нового врожаю. Так відзначають День святого Мартина — одне з найвідоміших гастрономічних свят чеської осені.
Із цим звичаєм пов’язана давня легенда. Кажуть, гуси одного разу так голосно ґелґотали, що видали святого Мартина, який намагався сховатися від людей. Відтоді, за переказами, цих птахів і почали готувати на його свято.
Але за святковою гускою стоїть і цілком земна історія. Колись саме в листопаді завершувався сільськогосподарський рік. Господарі розраховувалися з наймитами, дякували їм за роботу й влаштовували щедре застілля. До цього часу гуси вже були добре відгодовані.
Сьогодні святомартинську гуску (svatomartinská husa) подають у чеських ресторанах, але її можна приготувати й удома.
Чому гуси пов’язані зі святим Мартином
За одним із переказів, Мартин Турський не хотів ставати єпископом і сховався в гусятнику. Та птахи здійняли такий галас, що його швидко знайшли. Інша легенда розповідає, що гуси заважали святому проповідувати. Обидві історії пов’язують їхнє ґелґотання з появою святкової страви.
Є у чехів і погодна прикмета: «Святий Мартин приїжджає на білому коні». Білий кінь у народних уявленнях символізує перший сніг. А ще колись казали, що тому, хто 11 листопада навіть не скуштує святомартинської гуски, увесь наступний рік загрожує голод.
Нині цей звичай став приводом зібратися за столом. У листопаді чеські ресторани готують спеціальні меню: паштет із гусячої печінки, наваристий суп із потрухів, запечену гуску з червоною або білою капустою та кнедликами.
Рецепт святомартинської гуски з яблуками
У класичному рецепті небагато інгредієнтів. Головне — правильно підготувати птицю, не дати м’ясу пересохнути та наприкінці добре підрум’янити шкірку.
На 6 порцій знадобиться:
- 1 гуска вагою приблизно 4 кг;
- 4 яблука або 3 яблука й 1 груша;
- кілька гілочок свіжого розмарину;
- кмин — до смаку;
- сіль — до смаку;
- гаряча вода для запікання.
Як приготувати гуску з яблуками
- Підготуйте птицю звечора. Натріть гуску сіллю та кмином зовні й усередині. Покладіть у відповідну ємність, накрийте та залиште на ніч у холодильнику.
- Покладіть у форму. Розмістіть птицю грудкою вниз у глибокій жаровні. Налийте трохи гарячої води — приблизно на чверть висоти посуду. Накрийте кришкою.
- Почніть запікання. Поставте жаровню в розігріту до 165 °C духовку. Під час приготування кілька разів обережно переверніть гуску, знову накриваючи кришкою. Час від часу проколюйте шкірку, щоб витоплювався жир. Частиною витопленого жиру можна поливати птицю.
- Додайте фрукти. Коли гуска вже майже готова, наріжте яблука великими шматочками, видаліть серцевини. Розкладіть їх навколо птиці разом із розмарином. Якщо обрали варіант із грушею, додайте її в цей самий момент. Запікайте ще близько 40 хвилин.
- Зробіть скоринку. Наприкінці зніміть кришку та збільште температуру до 180 °C приблизно на 15–20 хвилин, щоб шкірка стала золотистою й хрусткою.
- Перевірте готовність. Температура м’яса всередині найтовстішої частини грудки та стегна має досягти щонайменше 74 °C. Для цього найкраще скористатися кухонним термометром. Перед нарізанням дайте гусці трохи відпочити.
Для птиці вагою близько 4 кг варто передбачити приблизно три години в духовці, але орієнтуватися насамперед на фактичну готовність м’яса.
Із чим подавати чеську святомартинську гуску
Традиційна чеська подача — зі смаженою гускою, тушкованою червоною або білою капустою та кнедликами. У деяких регіонах замість них подають картопляні пляцки — локше (lokše).
Яблука, які запікалися разом із птицею, можна викласти на тарілку поряд із м’ясом. До страви також подають сік із жаровні.
11 листопада чехи відкривають молоде святомартинське вино (Svatomartinské víno). Це вино з винограду цьогорічного врожаю, яке встигло дозріти лише кілька тижнів. За традицією перші пляшки відкривають об 11:11.
